La proteína se coagula cuando es sometida al calor. Esto significa que se hace más firme y pierde sus jugos. La coagulación se relaciona con la cocción: cuando la proteína ha coagulado hasta la consistencia deseada, se dice que la carne ya esta cocida. De eso hablaremos más adelante. También sepan que fuego muy alto hará endurecer las proteínas.
GRASA ocupa el 5% de los componentes de la carne. Desde luego que puede haber más grasa cubriendo los músculos. Los despojos de una res podrían alcanzar un 30% de grasa.
Debido a asuntos de salud y dietéticos, algunos animales comestibles están siendo alimentados con una dieta más baja en grasa que en años anteriores. Más sin embargo, cierta cantidad de grasa es deseable por tres razones:
1. Suavidad, esa grasa depositada entre los tejidos musculares que le da a la carne un aspecto de mármol. La grasa superficial que protege a la carne cuando se prepara rostizada en un horno, así como cuando es almacenada en cuartos fríos. También hay un método para conservar la jugosidad en aquellas carnes que no son grasosas, y agregar sabor a la vez, que consiste en cubrir la carne con grasa, por ejemplo tocineta.
2. Ternura, cuando se da el efecto del mármol en un corte, eso separa las fibras musculares, facilitando masticarlas.
3. Sabor, grasa es quizás la mayor fuente de sabor en una carne. Un corte prime top grade para steak, marmoleado, sabe más a res que el mismo corte de un grado inferior.
CARBOHIDRATO: Las carnes contienen una mínima cantidad de carbohidratos. Desde la plataforma de la nutrición, su cantidad es tan mínima que es insignificante. Es importante sin embargo, debido a que juegan un rol determinante en las complejas reacciones que se dan cuando las carnes son doradas mediante rostizadores, asadores o son salteadas. Sin estos carbohidratos, no sería posible lograr ni el sabor ni la apariencia dorada tan deseados en las carnes.
No comments:
Post a Comment